منتديات جمانة فلسطين - عرض مشاركة واحدة

01-31-2019, 10:25 PM

السؤال السادس

ماهي أنواع الكريمــــــــــات المستخدمة في الحشو .. والتغليف .. والتزيين

يوجد العديد من أنواع الكريمات والتغليفات اللي ممكن تعطيكِ أكثر من شكل وطعم ..

مما ح يعطيكِ تنويع في التزيين .. وتنويع في الطعم النهائي للكيكة ..

.. النـــــــــــــوع الأول ..

.. كريـــــــمة الزبدة (Buttercream) ..

.. هذا النوع من أنواع الكريمات يعتمد أساساً على الزبدة

(من اسمه) أو المرجرين .. ومن المكونات الأساسية فيه هو السكر البودرة أيضاً ..

وغالباً يتم تحضيره بتنعيم الزبدة أو المرجرين جدياً ثم إضافة السكر البودرة ..

والنكهات .. وقليل من السوائل

(مثل المــــاء .. بعض المنكهات .. فانيليا .. الحليب .. كريمة الخفق ..

أو شراب الذرة Corn Syrup) ..

وهذه صور لشراب الذرة .. وهو سائل شبه شفاف ..

ممكن يكون لونه فاتح وممكن يكون داكن .. يشبه القطر (الشيرة)

في القوام لكنه بنكهة الذرة .. وفي ناس بتستبدل شراب الذرة بالقطر ..

لاحظت في كتير وصفات لكريمة الزبدة بيكون شراب الذرة وحدة من المكونات الواضحة فيها ..

والسكر هنا لازم يكون بودرة عشان يندمج بشكل جميل مع الزبدة ..

وفي نفس يعطيها قوام ثابت وجميل أثناء التزيين ..

فيه وصفات لكريمة الزبدة بتستخدم السكر العادي (الحبيبات ) ..

لكنها بتاخد وقت أطول في عملية الخفق والتحضير ..

وبيكون اندماجها مع الزبدة صعب شوي ..

فالطريقة الكلاسيكية والأساسية اللي متبعة في عمل هذا النوع من الكريمات هو السكر البودرة ..

.. ومن مزايا هذا النوع من الكريمات .. إنه شكله في التزيين ثابت وجميل ..

وما بيذوب مثل أنواع أخرى من الكريمات .. وغالباً بيستخدموه

في عمل الوردات والأشكال اللي بتكون على وجه الكيكة ..

.. وفي وصفات كثيرة لعمل كريمة الزبدة ..

.. والاختلاف عموماً في وصفات كريمة الزبدة بتكون كالتالي : -

1- في بعض الوصفات يتم إضافة الشوكولاتة البيضاء لإضفاء لون وطعم لكريمة الزبدة ..

2- وفي وصفات بيدخل فيها السمن النباتي بالإضافة للزبدة ..

وبعضها بيستبدلوا السمنة بالزبدة تماماً وبيضيفوا ( نكهة الزبدة ) بدلاً منها ..

3- وفي بعض وصفات بيدخل فيها البيض أو بياض البيض بالتحديد ..

وبعض الوصفات المحتوية على بياض البيض يتم وضعها على حمام مائي على النار

وتخلط مع السكر حتى يرتفع الخليط ويتكثف وبعدين بينخلط مع الزبدة ..

وهذه الطريقة مطمئنة نوعاً ما لأن البيض بينطبخ شوية فبيقلل من احتمالية حصول تسمم من البيض النيء ..

.. النوع الثــــــــــــاني ..

.. ( كريــــمة الخفــــق / الكريمة الثقيلة ... Whipping cream / Heavy cream ) ..

بشكل عام هي عبارة عن كريمة سائلة .. ومن اسمها تحتاج إلى خفق حتى

تصل للقوام المناسب للحشو والتزيين .. وهذا شكل العلبة .. ولها أنواع كثيرة ..

.. 30% أو أكثر تقريباً من هذه الكريمة عبارة عن دهون اللي ممكن تختلط مع الهواء ..

وهذا الشيء هو اللي بيخلي حجمها يتضاعف من عملية الخفق ..

وبيعطيكي الشكل الناعم الغروي أو زي الرغوة .. وهذا بينتج من احتباس

الهواء داخل جزيئات قطرات الدهون في الكريمة ..

.. لــــكــن ..

.. إذا استمرينا وبالغنا في مدة الخفق زيادة عن اللزوم ..

ستعود جزيئات الدهون للالتصاق ببعضها وتخرب

الشكل الرغوي النافش الناعم .. وتتحول إلى ((( زبدة ))) ..

.. إذاً فهي عكس كريمة الزبدة اللي كتر الخفق فيها بيحسن قوامها ..

وكريمة الخفق بتتحول لزبدة .. لذا كوني حذرة في التعامل معها ..

.. (( طريقة تحضير كريمة الخفق )) ..

.. يفضل في تحضير هذا النوع من الكريمة أن تكون المكونات باردة ..

وكمان إناء الخفق يكون بارد .. يعني تأكدي إن الكريمة بااااردة

وطالعة من الثلاجة عند الاستخدام فوراً ..

.. وعندنا فيديو يوضح عمل كريمة الخفق .. للأسف ما في فيديو بالعربي ..

وأغلبها كله بالانجليزي .. لكن المهم توضيح الفكرة ..

.. في الفيديو استخْدَمَت إناء فيه ثلج وهو مش شرط أساسي ..

لكن يفضل جداً يكون إناء الخفق والكريمة بااردة ..

ممكن تحطي الإناء قبل الاستخدام بشوية في الثلاجة وتستعمليه فوراً ..

ومش ضروري استعمال الثلج هنا ..

.. و الإضافة هنا بتكون عبارة عن سكر بودرة وفانيليا ..

وطبعاً كمية السكر بتكون على ذوقِك .. يعني بتحبيه كتير بتزيدي شوي شوي ..

وإذا بتحبيه قليل ما في مشكلة .. ودائماً خلي في بالِك إن السكر بيساعد كتير على ثبات شكل الكريمة ..

.. وفي الفيديو تم خفق الكريمة السائلة لحد ما بدأ قوامها يغلظ شوية ولما ترفع

الخفاقة بيعطيكِ شكل منقار ولأنها لسه طرية ح تختفي ..

وبعدها تم إضافة السكر البودرة والفانيليا ..

.. وبتستمري في الخفق لحد ما توصلي للقوام المطلوب .. وممكن تتوقفي عن الخفق

وتشوفي هل وصلتي للقوام المطلوب وممكن تتذوقي مستوى السكر فيه إذا بيناسبِك أو لا ..

.. ((( وانتبهي .. لا تبالغي في الخفق حتى ما يحول إلى زبدة مثل ما ذكرنا فوق ))) ...

.. وهذه الكريمة ليست حصراً على الأطباق الحلوة فقط ..

ممكن تستخدم في الأكلات المالحة وفي الصلصات خاصة وأنواع من المعكرونة ..

لأنها أصلاً مش كريمة حلوة وإنتِ اللي بتتحكمي في درجة

حلاوتها بإضافة الكمية اللي بتناسبِك من السكر عليها ..

.. وغير تزيين أو حشو الكيك .. ممكن تخفقيها وتستخدميها فوق النسكافيه

أو مشروبِك الساخن اللي بتفضليه لإضفاء طعم غني ولذيذ ..

النوع الثــــــــــــالث ..

.. الجــــاناش (Ganache) ..

أصلها فرنسي وهي ببساط عبارة عن شوكولاتة خام تُخلط مع كريمة

الخفق أو الكريمة الثقيلة كطريقة أساسية ..

وفي بعض الوصفات بتضيف الزبدة أو بعض المنكهات

( قرفة .. قهوة .. فانيليا ...... ) .. حسب الرغبة ..

.. وغالباً بتستخدم في التغليف أكتر من الحشو .. واللي بيميزها سطحها الناعم

اللامع المرتب اللي بيعطي الكيكة منظر جميل وجاهز للتقديم أو حلو للتزيين

.. بالنسبة لنوعية الشوكولاتة المستخدمة في عمل الجاناش بتختلف

من وصفة لأخرى ومن شخص لآخر حسب الأذواق والرغبة ..

والأكثر شيوعاً هو استخدام الشوكولاتة متوسطة الحلاة (وهي الأساسية

والأكثر استخداماً لاحتوائها على نسبة عالية من الكاكاو اللي

بيكسبها الطعم واللون المميز) .. واسمها بالانجليزي

(Semi-Sweet / Bittersweet Chocolate) ..

.. أما بالنسبة للوصفات المحتوية على زبدة فهي لجعل الخلطة غنية .. والمكنهات حسب الذوق ..

.. ممكن أيضاً عمل الجاناش بنفس الطريقة مع الشوكولاتة

البيضاء إذا كنتي بتفضليها بيضاء للتغليف ..

.. المقادير ..

كوب من الشوكولاتة القطع

ثلاثة أرباع كوب كريمة الخفق أو الكريمة الثقيلة

والمنكهات حسب الرغبة

.. الطريقة ..

1- سخني الكريمة في إناء على النار لحد ما تشوفي البخار بدأ يطلع منها (ولا تخليها تغلي) ..

2- صبيها على قطع الشوكولاتة وحركيها لحد ما تذوب الشوكولاتة وتندمج مع الكريمة ..

3- زيني ..

أيضاً طريقة حلوة باستخدام الجاناش .. وهو تحطيها في الثلاجة لحد

ما تجمد واخفقيها بالخفاقة الكهربائية وحتحصلي على نوع

جميل وفاتح من الحشوات الممكن تستخدميعا في الحشو ..

.. وهنا استخدمت الزبدة في المقادير .. قامت بتسخين الشوكولاتة

والكريمة مع بعض في الميكروويف على الحرارة المتوسطة

من 2 - 3 دقائق (وانتبهي ما تخليه يغلي) .. بس لحد ما تكون الشوكولاتة بدأت تذوب ..

.. حركيها جيداً لحد ما تندمج الشوكولاتة مع الكريمة وبعدين بتضيفيلها

الزبدة وبتحركيها معاها لحد ما يتجانس الجميع ..

.. اتركيها لمدة 20 دقيقة تقريباً .. عشان تبرد شوية بس ما تجمد على الآخر ..

لأننا بنحتاجها سائلة وفي نفس الوقت شوية باردة

بما فيه الكفاية عشان تلتصق معاكِ بالكيكة بشكل جيد ..

.. صبيها على الكيكة ورتبيها .. واتركيها لمدة ساعة قبل التقديم عشان تجمد ..

أو حطيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ..

.. بالنسبة لاستخدام الزبدة ومقدارها .. تقريباً لكل كوب شوكولاتة ..

وثلاثة أرباع كوب كريمة .. بنستخدم ملعقتين طعام زبدة ..

.. والطرق عديدة وكثيرة ولكِ حرية الاختيار ..

لكن الطريقة الأساسية هي تسخين الكريمة وصبها على الشوكولاتة لتذوب من حرارتها ..

أو تسخنيهم مع بعض .. وفي ناس ما بتفضل إنك

تسخنيهم مع بعض على الفرن العادي إنما في الميكروويف

.. النوع الرابــــــــــــــــــــع ..

.. ( التغطية بالسكر الملكي ... Royal Icing ) ..

.. وهي تستخدم في التغليف .. وتعتمد في الأساس على السكر البودرة وبياض

البيض وبيخفقوا مع بعض .. وبتقدري تتحكمي في قوامه من خلال

إضافة الماء إذا بتحبيه خفيف أو بتزودي سكر بودرة إذا جبيتي تزيدي من غلظة القوام ..

في وصفات بتستخدم بوردة الميرانج لكنها مش أساسية ..

الحلو في هذه التغليفة إنها بتجمد وبتعطيكِ فرصة تعملي

منها طبقات فوق بعض .. وممكن تلونيها بأي لون بيعجبِك ..

.. لكن .. بشكل عام لا يُنصح كتير باستخدامها في الكيك ..

لأنها بتجمد كتير .. واستخداماتها أكبر في البسكويت ..

.. ممكن تعملي وحدات على ورق الزبدة وتستنيها لحد ما تجمد تماماً ..

وهي عن تجربة بتجمد بشكل ممتاز .. وبتزيني فيها الكيكة ..

.. وغالباً .. بتستخدم لتغطية وجه الكيكة بطريقة جذابة سبق

وذكرناها في وحدة من دروس الأدوات .. وهي

(feather icing) ..

وتتم بدهن طبقة من التغليفة البيضاء أو أي لون .. ويتم عمل خطوط عليها

(قبل ما تجمد) بلون آخر .. بتمرري عود أسنان أو سكين ..

باتجاهات متعاكسة لتحصلي على الشكل التالي ..

وهذه الطريقة ليست حصراً على هذه التغليفة فقط ..

وإنما أي تغليف بتكون طرية وتصلح لعمل هذه الحركة ..

.. المقادير ..

بياض 3 بيضات

5 أكواب سكر بودرة

ماء ( حسب الرغبة إذا حبيتي تخففي القوام )

.. الطريقة ..

.. بتخفقي البياض لحد ما يغلظ وبعدين بتضيفي السكر البودرة

بالتدريج وتستمري في الخفق لحد ما يتجانس الخليط ..

.. النوع الخــــــــــــــــامس ..

.. الكريمة البودرة ..

.. وهي عبارة عن كريمة بودرة يتم إضافة الماء إليها أو الحليب بشرط

أن يكون الناء مثلجاً أو بارداً جداً .. ويتم خفقها لمدة دقيقتين أو ثلاثة حتى تتشكل ..

وغالباً كمية السائل اللي مفروض تنضاف بتكون مكتوبة على العلبة وكل نوع

حسب الشركة المصنعة .. وكل ما قللتي كمية السائل المضاف بيكون القوام سميك

ومناسب للتزيين .. وكل ما زودتي الكمية بيكون القوام طري أكتر ومناسب للدهن ..

وعن تجربة .. لا تتقيدي بالكمية المطلوبة من العلبة ابدأي بكميات

أقل وزيدي حسب اللحد ما توصلي للقوام اللي بتحبيه ..

.. وتأتي هذه الكريمة بأنواع مختلفة .. وعن تجربة أيضاً ..

الكريم شانتيه من أفضل الكريمات البودرة اللي تعاملت معاها ..

كانت هذه أهم وأبرز الكريمات المستخدمة في الحشو والتغليف والتزيين ..

يوجد أيضاً أنواع كثيرة وعديدة .. لكنها أقل استخداماً .. مثل كريم باتسيير .. والجلايز

(وهي عبارة عن سكر بودرة بتخلط مع سائل للحصول على سائل سميك يصب فوق الكيك للتلميع ..

مثل اللي بنشوفوه على الدونت ) ..

وكريمات عديدة لكن استعمالها يقتصر على نوع معين من الكيك ..

مثل كريمة بالليمون لكيكة الليمون .. وفي أنواع من الكريمات من خطوات تحضيرها

يتم طبخ عدد من مكوناتها ثم تنتهي بالخفق والتبريد ثم الاستخدام