منتديات جمانة فلسطين - عرض مشاركة واحدة

01-31-2019, 10:07 PM

السؤال الخامس

هالمره بتكون مجموعة اسئله واكيد حلها موجود

اسئله متنوعه وخاصة في الطبيخ والمطبخ

اتمنى تستفدون منها

وانا ارحب باي اضافه او حل من ضمن الاسئله الموجوده

كازيادة خبره ومعلومه عند الجميع

نبدا بسم الله

الشوي والشواء ؟

سؤال:

ما هم الفرق بين الشوي و الشواء؟

الجواب:

كلا الاثنين يخلفون قشرة محروقة على الطعام و تعطيه نكهة مركزة و غنية.

واحدة منجزة بالحرارةالاشعاعية: حرارة فوق الطعام و حرارة تحته.

مشواة الفرن فتوجد مشاعل كهربائية على شكل حلزوني( متالق و احمر).

ان هذه المشاعل تكون موجودة اما في سقف الفرن

او تحت الفرن يمكن الوصول اليها عند سحب المشواة.

ان المشواة الكبيرة يتواجد فيه مشعل كبيرو انحناءات حلزنية اكثر

مما يزيد المنطقة السطحية و يسمح للحرارة بطبخ الطعام الكثير..

لكنها حارة جدا و تكون صعبة بالنسبة لافران البيت- و هي تبنيى مع اتخاذ

اجراءات السلامة لان الحرارة تصل الى 500 درجة مئوية. هذا ممكن

ان يؤدي الى تبخر عصائر الطعام الخاصة بسبب الحرارة العالية.

بعض النصائح البسيطة من اجل شوي ناجح:

تسخن المقلاة تحت المشواة قبل وضع الطعام عليه هذا يقصر

من وقت الطبخ بالسماح للطعام الاستواء من كلا الجانبين.

اعرف مشواتك: من خلا ل مراقبة النقاط الساخنة فيها .

يفتح ا لباب الساحب اوالفرن خلال الشوي:

لاترتفع درجة حرارة الفرن و لكن المشواة تحافظ على حرارتها.

احتفظ بهذه النصائح البسيطة من اجل شوي جيد:

تزيت الشواية قليلا قبل ان تسخن و تتاكد من انها

حارة قبل اضافة الطعام. هذا سيمنع من التصاق الطعام بالشواية

عندما تعلم علامات الشواية على الطعام يمكن ان تنقل

الى الجزء البارد من الشواية للاستمرار بالطبخ.

كن حذرا من انتشار التلوث: لا تستعمل نفس الادوات و الاطباق التي وضعت

فيه الطعام النيء لتستخدم من اجل الطعام المطبوخ. و اغسل يديك جيدا.

ماهي الشوكولا المخلوطة ؟

سؤال: كيف تحضر الشوكولا المخلوطة و ما هي؟

الجواب :

الشوكولا لامخلوطة هي الشوكولا التي اذيب ثم حركت ووضعت

على رخام حتى تصبح درجة حرارتها باردة تقريبا( 68-88 درجة للشوكولا نصف الحلوة).

ثم استعملت بعد ذلك بسرعة.

الشوكولا المخلوطة لها لمعان و طقة مثل كل الحلويات الطازجة.

اذا لسبب من الاسباب اذيبت الشوكولا او لامست الماء فانها تفقد القليل

من نكهتها وتشكل فقاقيع و تظهر فيه اشرطة ذات لون فاتح...

رابط المصدر : اسئله واجوبه مهمه للمطبخ والطبيخ |

من موقع : منتديات المعهد العربي

هذه الاشرطة هي الدهون التي تحتويهاالشوكولا. عندما تذوب الشوكولا

كن حذرا حتى لاتحترق الشوكولا.. فاذا احترقت الشوكولا فلا يمكن خلطها...

الجزء الاصعب في اذابة الشوكولا هو ابقائها فترة طويلة في درجة الحرارة

المناسبة لتشكيلها او جعلها صوص.. لذلك انت تحتاج

الى مقياس حرارة الحلوى و الكثير من الصبر.

كيف تقلى الجبنة ؟

سؤال :

هل هناك اي نوع ن الجبن الذي سيحافظ على شكله عندما يقلى؟

عندما اقلي جبن الموتزريلل يميل الى الذوبان؟

جواب :

الجبن المقلي وصفة شهية اصبحت شعبية و تقدم في كل المطاعم في اميركا.

اعواد الموتزريللا هي اكثر انواع الجبن المقلي شيوعا.

لكن يوجد عدد من انواع الجبنة التي يمكن ان تقلى بنجاح.

مغامرتك القادمة لقلي الجبنة: ان الاجبان الصلبة لها درجة انصهار

اعلى لذلك تحافظ على شكلها اثناء القلي.مثل جبن تشادر او كولبي.

لن تستطيع ان تنحت اسمك على جبنة التشادرو تضعها في الزيت الحار وتتوقع

ان تكون مقروءة بعد ذلك . لكن المكعبات القاسية ستكون مناسبة تماما.

و من المحتمل ان ينجح ايضا الجبن الذي على شكل سمك مثل الموتزيريللا بعد اتباع التعليمات..

مع انه حتى الجبن القاسي يحتاج الى بعض الحماية عندما يقلى في الزيت الحار..

وهذه الحماية ممكن ان تكون اما بالخبز او بالخفق.

من اجل نحضير الجبن للقلي ز تحضر باوند من مكعبات الجبن المكسوة بالطحين

ثم يغطى بالبيض المخفوق.. ثم تطلى المكعبات بفتات الخبز. بعد هذا الخبز تبرد مكعبات

الجبن من 10-15 دقيقة قبل القلي لان ذلك يساعد على حفظ شكلها.

يجب ان يكون الزيت عالي الحرارة 365 درجة و يمكن ان تختبر

حرارة الزيت بغمس مكعب من الخبز فيه. سيستغرق الخبز حوالي 60 ثانية

ليتحول الى اللون الذهبي. ثم قلي مكعباتالجبن المغطاة بفتات الخبز حتى يصبح لونها اسمر ذهبيا..

ثم قم بوضع مكعباتالجبن فوق المحارم الورقية.........

انتبه لاتحرق لسانك.

بديل خميرة الصودا ؟

سؤال:

كنت اريد ان اصنع خبز اللوز ثم ادركت ان لا يوجد لدي اي خميرة صودا.

لذا احب ان اسال هل هناك وصفة بديلة عنه؟

و هل من الضرور ي استخدام جدا استخدام خميرة الصودا ؟

الجواب قصير:

لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا .

و تسمى ايضا بثاني كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز

و ايضا اعطاء الون البني وماذا يعني ذلك؟؟ عندما تفكر بقطعة الخبز

تجد ان سطحها ليس مستوي و انها مليثة بالفتحات و الجيوب الصغيرة,

التي سببها ثاني اكسيد الكربون عندما تفاعل مع الحمض.

من المحتمل لان تكون الخميرة الكثيرة هي السبب..لماذا؟

لان ثاني اكسيد الكربون الاكثر من اللازم يؤدي الى فقاعات في

قمة الخبز ثم تنفجر هذه الفقاعات مما يجعل الخبز متهوي.

و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي:

ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها

تقوم بالتفاعل مع اللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء.

النسبة امتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14 ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين.

لانها من المحتمل انها تقوم بتحييد الحموضة الطبيعية الموجودة و تساعد على الاسمرار.

مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودا مع انه قوي باربعة اضعاف

و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن من التفاعل.

مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر

الى وجبة الطعام من الجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية.

كيف تحضر صلصة كراميل مثالية ؟

سؤال:

دائما تظهر صلصة الكراميل مكسورة او منفصلة.

كيف استطيع تحضير صلصة كراميل ناعمة؟

تحضير الكراميل و صلصة الكراميل من الاشياء الصعبة التي تحتاج الى تدريب.

المحاولة على الشكل التالي

اولا: حضر الكراميل:

تاكد من اان الوعاء الثقيل الذي ستحضر فيه الكراميل نظيف جدا,,

لان السكر المتجمع من الممكن ان يجعل الصلصة متكتلة.

اضف السكر و عصير الليمون( اذا استعمل) و اخلطه في الماء جيدا ثم ضعه

في وعاء على نار متوسطة الى ان يغلي ثم تخفض النار. اطبخ خليط السكر

من غير تحريكه بعد ان يبدا بالغليان, و استخدم الفرشاة لنفض السكر من على جوانب المقلاة...

عندما يصل السكر الى مرحلة الكراميل حوالي 340 درجة بمقياس حرارة الحلوى)

و يصبح لونه ذهبيا قم بازالته عن النار.

من اجل تحضير صلصة الكراميل:

قم باضافة القشطة بعناية و يحرك في المقلاة حتى يصبح الخليط ناعما.

اذا كان متكتل فاعده على النار و حركه بشكل ثابت من اجل تذويب اي كتل.

ازل المقلاة عن الحرارة مرة ثانية ثم حركه في الزبدة حتى تصبح الصلصة ناعمة مرة اخرى.

يجب ان تقدم الصلصة ساخنة و ليست حارة.

س* كيف تتغلبي على زياده التوابل ؟؟

احيانا تزيد كميه التوابل في الطعان عن طريق الخطا مما يفسد طعمها

ولكي تتغلبي على هذه الزياده يمكنك اضافه بعض اللبن الزبادي حتى يضعف

من نكهتها الحاده كما انه يزيد من كثافه الصلصه ويضفي عليها نكهه مميزه...

س* كيف تقشرين البصل دون دموع؟؟

تقشير البصل اصبح مهمه شاقه على كل امراه حيث يتسبب في دموع

والتهابات في اغشيه العين ولكي تتجنبي ذلك عليك باحدى الطرق التاليه:

* ضعي البصل داخل الثلاجه بعد نقعه في قدر به ماء بارد لمده نصف ساعه.

* ضعيه بالفريز لمده نصف ساعه ومن ثم ابدأي التقشير.

* قومي بنقع البصل في الخل لمده 20 دقيقه قبل استعماله .